DATEM，这个名字听起来挺专业的，其实是双乙酰酒石酸单双甘油酯的简称，一种常见的食品乳化剂。它在面包制作中扮演的角色，可能比很多人想象的要有趣一些。

原因

DATEM的主要作用是改善面团中的水油结合。面粉中的蛋白质和淀粉颗粒表面亲水性较强，油类则亲油。 DATEM就像一个小小的桥梁，能同时连接水分子和油分子，让它们更好地融合在一起。

这种水油结合能力，对面包体积的膨胀有直接影响。当面团在发酵过程中产生二氧化碳时，均匀分布的油脂膜能更好地包裹住气体，形成更多、更大的气泡。这些气泡在烘烤时受热膨胀，最终决定了面包的体积。

具体来说， DATEM能在面团中形成稳定的液晶结构，这种结构能更有效地储存气体。一个实验数据显示，添加DATEM的面团，其最大持气量比未添加的对照组提高了约30%。

另一个发现

DATEM的作用不仅体现在体积上，对面包的质地也有影响。它能让面包组织更细腻均匀，减少大的气孔。

在法棍这类追求脆皮效果的面包中， DATEM的作用就不同了。虽然它同样能帮助面团膨胀，但用量控制得当时，反而能促进外皮形成酥脆的层次结构。这是因为DATEM能改善面筋网络对外界水分的保持能力。

有什么用

DATEM在面包制作中的用途主要有以下几点：

• 改善面团流变学特性，使其更易于操作
• 提高面包体积和重量稳定性
• 增强面包的柔软度和咀嚼感
• 延长货架期
• 减少面包制作中油脂的用量

对于家庭烘焙爱好者来说， DATEM可能听起来有点"高科技"。其实，很多市售的面包预拌粉中已经含有适量的DATEM。如果你发现自家做的面包总是比超市买的要小，可能就是缺少了这种"体积助推器"。

需要注意

DATEM并非万能。过量使用会导致面包口感过软，缺乏嚼劲。一般来说，每公斤面粉添加0.5-2%的DATEM比较合适，具体用量取决于面包的种类和期望的口感。

此外， DATEM与其他乳化剂或酶制剂同时使用时，可能会产生协同效应。这也是为什么专业面包师会根据具体配方精确调整添加剂用量的原因。

有趣的是， DATEM最初是作为药物辅料开发的，后来才被食品工业发现其在改善食品质构方面的潜力。这种跨领域的应用，也反映了食品科学的魅力。

大概就是这样， DATEM就像面包的"隐形助力器"，在看似简单的烘焙过程中，发挥着不简单的作用。下次买面包时，不妨留意一下配料表，或许你会发现，很多美味的背后，都有这种小小的乳化剂的功劳。