香料基础

卤水老卤的风味主要来自香料的复合作用。八角和桂皮是基础，提供稳定甜香；草果则增加独特果香。这些香料在老卤中并非一成不变。

香料会随着卤制次数逐渐挥发，香气减弱。此时，仅靠基础香料难以维持风味平衡。

香料包更新

建议每10-15次卤制后，更换一次香料包。直接丢弃整个香料包，避免残留杂质影响老卤。

新香料包需用温水浸泡30分钟再入锅，激活香气。

香料比例参考

基础香料包：八角3颗、桂皮1小块、草果1颗。

根据需求调整：需浓郁可加香叶2片；需去腥可加白芷1小块。

老卤养护

每天烧开老卤，撇去浮沫，可防止酸败。卤液表面结皮需定期刮除。

存放时加少量食盐，抑制杂菌生长。

常见误区

• 香料放太多会抢味
• 老卤不能直接倒掉
• 铁锅易生锈需勤保养